Fermentieren im Weck-Glas

Bayrisches Kimchi im grünen Salatbett

Salat mit Kimchi

Kimchi-Salat mit Linsen

Sibylle Hunger
Kimchi im Grünen könnte man es auch nennen, wenn goldgelbes bayrisches Kimchi sich ins frisch gemachte Salatbettchen schmiegt, zusammen mit bayrischem Kaviar: Beluga Linsen aus dem Chiemgau. Zugedeckt mit reichlich Walnussöl lässt es sich gut ruhen, bevor die Gabel dem friedlichen Trio zu Leibe rückt. Den Schlaf versüßen könnten noch Birne oder Apfel mit ihrem fruchtig frischen Biss.
Zubereitungszeit 10 Min.
Arbeitszeit 10 Min.
Gericht Salat
Land & Region Deutschland
Portionen 2

Zutaten
  

  • 150 g Postelein oder Feldsalat (oder was gerade Saison hat)
  • 100 g GmiasHunger bayrisches Winter-Kimchi
  • 100 g bissfest gekochte Beluga-Linsen oder andere festkochende Linsen, abgekühlt
  • ½ Apfel oder Birne (optional)
  • 2 – 3 EL Essenz vom bayrischen Winter-Kimchi oder 1 EL Apfelessig
  • 1 TL Shoyu (optional)
  • 3 EL Walnussöl oder anderes Lieblingsöl

Anleitungen
 

  • Salat gründlich waschen und trockenschleudern
  • Obst klein schneiden oder würfeln
  • Kimchi, Linsen und Obst auf dem Salat anrichten
  • Essenz oder Essig darüber träufeln, optional vorher mit Shoyu mischen
  • Öl über den Salat gießen und den Salat behutsam durchmischen

Notizen

Meist genügt ein saftiges Ferment als Salatdressing. Wer es würziger oder noch saftiger mag, kann mit der Original-Essenz nachwürzen oder mit ein wenig Essig. Perfekt passt auch ein Spritzer Shoyu (Sojasoße) oder eben eine Prise Salz. Zum Salat gehört immer ein feines Öl, am besten nativ und kaltgepresst. Abwandeln kann man diesen Salat das ganze Jahr über und mit so gut wie jedem Ferment, das gerade zur Hand ist. Ein simples und schnelles Gericht für jede Gelegenheit.
Für dieses Rezept habe ich das GmiasHunger Winter-Kimchi verwendet.
Keyword Fermentiertes Gemüse

Winter im Glas! 20 heimische Nährstoffwunder, die Du JETZT fermentieren kannst:

Im Februar drehen wir den Spieß um: Winter im Glas! Jetzt gilt es das Wintergemüse vor den frühlingshaften Temperaturen in den Sommer zu retten. Wer der Gesundheit und Umwelt zuliebe vor allem auf regionales Gemüse setzt, muss eine Weile warten, bis es wieder frische Rüben, Kohlrabi, Kraut und andere Wurzelgemüse auf den heimischen Feldern gibt. Wie wunderbar ist es da, zum österlichen Frühlingsgrün noch ein Glas knackigen Winterrettich zu öffnen? Zur Sommersonnenwende ein würziges Wirsing-Kimchi auf dem Teller? Diese winterlichen Köstlichkeiten kannst Du jetzt noch in regionaler Bioqualität auf den Märkten finden:

20 winterliche Nährstoffwunder für Deine Fermentiergläser

KarottenSpitzkrautLauch
PetersilienwurzelWeißkrautZwiebel
PastinakenBlaukraut (Rotkohl)Knoblauch
Rote BeteRosenkohlMeerrettich
SteckrübenGrünkohlKürbis
SchwarzwurzelChinakohlTopinambur
Schwarzer RettichKnollensellerie
Kohl, Wurzeln, Rüben, Knollen: im Wintergemüse steckt die ganze Kraft des letzten Sommers

Bei der Mischung darfst Du natürlich kreativ sein, genauso wie beim Würzen. Exotisch mit Ingwer, Kurkuma und Schwarzkümmel oder klassisch mit Senfkörnern, Lorbeer, Kümmel und Wacholder – alles ist erlaubt beim Wintergmias. Natürlich auch Chili für ein bisschen Feuer im Glas. So wie mein bayrisches Kimchi mit Mangold aus ‘Sommer im Glas’ kannst Du Dir ein winterliches Kimchi zusammenstellen, ganz nach Lust und Laune. Meine winterliche Lieblingskreation ist heuer das bayrische Wirsing-Kimchi.
Mehr Details zur Zubereitung, Gärung und weiteren Aufbewahrung findest Du in meinem ausführlichen Online-Kurs. Dort habe ich auch sieben inspirierende Winterrezepte eingebunden, die zum ausgiebigen Fermentieren einladen. Sobald Du den Dreh raus hast, kommt die Lust am Experimentieren von ganz alleine und schon bald blubbert es in Deiner Küche wild und bunt durcheinander. Also ran ans Wintergmias und ab ins Glas damit. Für ganz Fleißige gibt es hier auch unsere absolut zuverlässigen Fermentiergläser in Übergröße: 1,5 Liter purer Genuss. Auf die Gläser kommt es nämlich an beim Fermentieren für den Vorrat. Manche Gläser sind zwar mit ihren speziellen Gärverschlüssen für die Gärung geeignet, aber nicht unbedingt zur längeren Aufbewahrung, von den teils hohen Anschaffungspreisen abgesehen.
Jezt aber ran ans gesunde Wintergemüse, der nächste Sommer kommt bestimmt und zum Rezept für mein bayrisches Winter-Kichi geht es hier. Lass es blubbern!

Kimchi mit regionalem Wintergemüse

Bayrisches Winter-Wirsing-Kimchi

Sibylle Hunger
Mein bayrisches Kimchi ist nicht nur im Sommer ein Genuss: gerade der Winter bietet eine unglaubliche Vielfalt an Varianten für ein würziges Kimchi aus regionalem Biogemüse. Schau dich um, was es auf den Märkten jetzt gibt! Deiner Fantasie sind bei der Mischung keine Grenzen gesetzt. Kimchi wird zwar immer mit Chinakohl oder zumindest Kohl gleichgesetzt, aber schon mit dem bayrischen Mangold-Kimchi ist die Wahrheit ans Licht gekommen. Denn auch in Korea gibt es Kimchi ohne Kohl, dafür mit Gurken. Aber zurück zum Wintergmias: Wirsing ist mein Stern am Kimchi-Himmel!
Vorbereitungszeit 30 Min.

Equipment

  • Fermentierglas von Weck, 850 ml + Glaseinlegedeckel, Gummi, 2 Klammern
  • Stampfer und Einfülltrichter
  • Hobel / Raspel
  • Waage
  • große Schüssel, Schneidebrett, scharfe Messer
  • Schälchen für die Würzpaste

Zutaten
  

  • 450 g Wirsing
  • 13 g naturbelassenes Salz
  • 50 g Winterrettich / schwarzer Rettich
  • 50 g gelbe Rüben
  • 50 g Zwiebel oder Lauch
  • 50 g Wasser
  • 10 – 20 g frisch geriebener Meerrettich oder Ingwer
  • 1 – 2 Zehen Knoblauch
  • ½ Birne oder Apfel
  • 2 EL Regionale Shoyu/Sojasoße nach Geschmack
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Prise Chilipulver oder frische Chili fein gehackt

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Wirsing waschen und dicke, trockene Blätter entfernen. Blattstiele und Strunk können mitverwendet werden, wenn sie nicht holzig sind.
    Blätter fein schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz gut durchkneten.
  • Rettich und gelbe Rüben nach Bedarf schälen und raspeln.
  • Zwiebel oder Lauch hacken oder in feine Ringe schneiden.
  • Wasser in ein Schälchen geben. Ingwer oder Meerrettich, Knoblauch fein reiben und direkt ins Wasser geben, damit die ätherischen Öle nicht verduften.
    Obst reiben und mit Shoyu, Senf und Chili zum Wasser geben.

Zubereitung

  • Rettich, Rüben und Würzmischung zum Wirsing geben und alles gut durchkneten bis sich eine Pfütze in der Schüssel bildet.
    Sollte zu wenig Flüssigkeit austreten mit Salzwasser (2%) auffüllen.
  • Gemüse schichtweise mit dem Stampfer ins Glas pressen. Mit Einlegeglas abdecken und Glas dicht verschließen.

Gären und Aufbewahren

  • Gärdauer 10 – 14 Tage bei Raumtemperatur. Danach kühler aufbewahren.
    Gut verschlossen und unter 15 ° C ist das Kimchi haltbar bis zur nächsten Ernte.
    Vermutlich wird es vorher vergnüglich vernascht :)

Umami mit Miso und Shoyu

Umami ist der Inbegriff der Würzigkeit, im bayrischen auch gern als ‘gschmackig’ bezeichnet. Wir finden Umami in allen fermentierten Lebensmitteln wieder, ganz einfach weil sich die passenden Stoffe und Aromen während der Fermentation bilden. Sauerkraut und andere fermentierte Gemüse verdanken ihr Umami der Milchsäuregärung. Miso und Shoyu fermentieren vorwiegend alkalisch und auf einer ganz anderen Basis: Reis, Getreide, Hülsenfrüchte und Schimmelpilze. Schimmel? Kein Grund zur Panik: diese Sorte von Pilzkulturen der Art Aspergillus flavus, auch Gießkannenschimmel genannt, wurde in Japan und China jahrhundertelang für die Fermentation gezüchtet. Miso ist nicht nur würzig, sondern auch eiweißreich und eine Ballaststoffquelle. Echtes handwerklich hergestelltes Miso ist eine gesunde Bereicherung in der Küche.

Wie entstehen Miso…und Shoyu?

Miso ist eine vielseitig einsetzbare Würzpaste, die es in verschiedenen Reifegraden und Zusammensetzungen gibt. Die verwirrende Vielfalt der Bezeichnungen ergibt sich auch aus den Zutaten, der Farbe und dem Geschmack. Die ursprünglichste Zusammensetzung ist Koji-Reis und Sojabohnen. Koji nennt man die Aspergillus-Sporen, die auf dem Reis so lange wachsen bis die für die weitere Fermentation nötigen Enzyme gebildet sind. Diese Enzyme nehmen es dann sowohl mit Sojabohnen als auch mit allerlei anderen Proteinquellen auf und fermentieren diese zu Miso und Shoyu. Für Shoyu, wie man Sojasoße original bezeichnet, wird eine andere Sorte von Koji traditionell auf Weizen und Sojabohnen ausgebracht um die Basis für die weitere Fermentation zu schaffen.

Von diesen Traditionen ausgehend haben sich in den letzten Jahren unzählige interessante Misovarianten gebildet. Eine sehr beliebte Variante ist das Mugi-Miso, welches auf Gerste anstelle von Reis basiert und somit aus regionalen Rohstoffen hergestellt werden kann. Auch unser Kürbiskern-Miso ist auf Gerstenbasis fermentiert. Unser Mohn-Miso wird mit italienischem Reis und österreichischem Mohn produziert. Allein die Pilzsporen kommen aus Japan und das hat seinen Grund: Reinheit! Die Erfahrung und Produktionssicherheit ist im Ursprungsland am sichersten gegeben, da es dort eine jahrhundertelange Tradition gibt.

Wie verwendest Du Miso und Shoyu?

Beides eignet sich zum Würzen, zum Marinieren und Einlegen von Gemüse, Fleisch, Fisch oder traditionell als Miso-Suppe. Auch in Smoothies ist Miso beliebt und gilt als neues Superfood. Beides ist sehr salzig und deshalb für Suppen und Soßen wunderbar geeignet um geschmackliche Tiefe und zugleich Abrundung zu schaffen. Der Salzgehalt muss während der Zubereitung eingeplant werden.

Meine Familie hat Miso als Brotaufstrich und Nudelsoße adoptiert: einen Teil Misopaste mit zwei Teilen Butter oder veganer Alternative mischen und auf frisches oder getoastetes Brot streichen. Für Naschkatzen kommt obendrauf Schokocreme oder Honig!

Und zu Nudeln? Miso mit Walnussöl, Olivenöl oder deinem Lieblingsöl mischen und über die Nudeln geben. Natürlich darf auch gerne Gemüse und Tomatensoße dabei sein. Damit sich der Kreis schließt kann als Säurekomponente noch etwas fermentiertes Gemüse drunter gemischt werden. Ich garantiere dir: so viel Umami macht Lust auf mehr!

Shoyu, mit oder ohne Soja, ist eine universal einsetzbare flüssige Würze und auch hier sind deiner Phantasie kaum Grenzen gesetzt. In meinem bayrischen Kimchi ersetzt sie die Fischsoße, welche hierzulande meist mit Zusatzstoffen und aus asiatischer Produktion erhältlich ist. In vielen asiatischen Gerichten ist Sojasoße die dominante Würze, aber sie bereichert mehr oder weniger sparsam dosiert auch unsere regionalen Gerichte, vor allem in der vegetarischen und veganen Küche.

I mog mei Miso - wos mogst du so?

Glücklicherweise gibt es so gut wie nichts, was man nicht mit dem unvergleichlichen Umami von Miso und Shoyu toppen könnte. An dieser Stelle muss ich noch ein Wort zur Qualität loswerden: regionale Zutaten hab ich schon erwähnt, Bio ist für mich sowieso klar. Beim Einkauf solltest du auf beides achten, denn die meisten Produkte kommen aus Japan oder auch China. Die Zutatenliste verrät die Inhaltstoffe und die sollten neben den Hauptzutaten und dem Aspergillus Pilz keine Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Aromen, Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel aufweisen. In meinem Shop findest Du natürliche, handwerklich hergestellte Shoyu aus regionalen Zutaten, die ich neben meiner selbst gemachten gerne auch im bayrischen Kimchi verwende.

Wer sich ans selber machen wagen möchte, kann dies 2021 in meinen Kursen lernen!



Fermentieren im BR Fernsehen – Bayrisches Kimchi und Rosa Kraut

Nach dem großen Erfolg der Sendung Freizeit und der Sommer im Glas berichtet nun auch das beliebte Magazin Gesundheit! übers Fermentieren. Ich zeige hier meine bayrische Version des koreanischen Nationalgerichts Kimchi sowie ein kräftiges rosa Kraut mit roter Bete. Zwei sehenswerte, farbenprächtige Herbstschätze unter den fermentierten Gemüsen, zur Nachahmung ausdrücklich empfohlen!

Der Ingwer ist übrigens durchaus regional, nämlich aus eigenem Anbau auf der Fensterbank. Es gibt ihn auch immer öfter in Biomärkten aus bayrischem Anbau zu kaufen. Sojasoße selber machen ist eine ganz andere spannende Art der Fermentation. Ich zeige es im Frühjahr in einem neuen Kurs. Meine eigene Sojasoße ist unverkäuflich, aber ich biete eine sehr gute Alternative an, aus österreichischen Biozutaten (im Shop). Für mich gehört Shoyu (so heißt sie auf japanisch) einfach zum Kimchi dazu, aber auch in vielen anderen alltäglichen Gerichten ist mit dieser Würzsoße immer ein Spritzer Umami garantiert.

Zu sehen gibt es im Video auch Kombucha und Wasserkefir. Angesichts des Zuckerbedarfs stehen mir persönlich diese fermentierten Getränke nicht so nah, gleichwohl sind sie angereichert mit nützlichen Mikroorganismen und schmecken auf jeden Fall erfrischend.

Mein bayrisches Kimchi – die regionale Antwort auf das koreanische Superfood

Artikel in Vorbereitung

Reinschnuppern in der BR Mediathek:

Erfahrungen einer Fermentista: 70 Gläser Buntes – so geht Begeisterung!

Die folgende Geschichte hat mir eine treue Teilnehmerin (3 Kurse!) geschrieben um sie hier mit euch zu teilen. Es ist mir eine unbeschreibliche Freude, wenn sich jemand mit so viel Begeisterung ins Tun stürzt, mit Kreativität und unermüdlicher Ausdauer weiter macht und den Erfolg in vollen Bissen genießt…lass Dich inspirieren von Olivia!


Schon meine Urgroßmutter hat Sauerkraut gemacht, im Holz-Fass mit Holzbrett, einem Stein als Beschwerung und Leinentuch als Abdeckung. Die Uroma wurde recht alt! Die Oma hat dann in der Stadt gelebt und die Technik geriet ein bisschen in Vergessenheit. Meine Mama hat wieder damit angefangen, vor allem deshalb, weil sie Steinzeug-Töpfe mit Salzglasur sammelt und die sollen ja auch einen Nutzen haben. Sie hat alles Mögliche ausprobiert, z.B. Pilze, wobei einiges nicht gut funktioniert hat. Ich habe mir dann vor ca. 15 Jahren einen der klassischen Töpfe mit keramischen Beschwerungssteinen und Wasserrinne zugelegt und mache seitdem jedes Jahr ca. 6 kg Sauerkraut, ganz klassisch, nur mit Meersalz und selbst gesammelten Wacholderbeeren. Meine Mama ist jetzt 88 und mag das Sauerkraut am liebsten roh als Salat mit Olivenöl, frischem Lauch und Walnüssen.

Dann habe ich mit dem Acker bzw. neudeutsch “Selbstversorgergarten” angefangen, weil man ja nicht immer nur über die Macht der Lebensmittelindustrie lamentieren kann ohne selbst etwas zu tun. Erst habe ich so einen “Bifang” bei UnserLand gemietet, erst 50 m², später 100 m². Das war ein bisschen umständlich, weil man jedes Jahr eine neue Fläche bekommt und sich nicht alle Nachbarn an den “ordnungsgemäßen Landbau” gehalten haben, d.h. es gab viel Kunstdünger auf der Fläche. Außerdem konnte man kein Gewächshaus aufstellen, das man aber für die Anzucht unbedingt braucht. Jetzt habe ich im 3. Jahr direkt vom Bauern 300 m² am Ortsrand von Miesbach gepachtet und Ernte pro Jahr ca. 150 kg biologisch und in Mischkultur angebautes Gemüse und Beerenobst. Das bewältigen wir durch Frischverzehr natürlich nicht mehr, so dass alle Varianten von “Haltbarmachen” angesagt sind. Ich habe neben Einfrieren, Einkochen, Trocknen auch das Fermentieren ausprobiert. Zu letzteren war ich etwas unsicher, weil so viele unterschiedliche Methoden beschrieben sind. Seit dem 1. Fermentierkurs mit Dir in Herrmannsdorf habe ich dann so richtig losgelegt. Eigentlich hat es immer funktioniert, meistens auch gut geschmeckt.

Nach dem Aufbaukurs im Frühjahr bin ich deutlich kreativer geworden. Wie gesagt, insgesamt ca. 70 Gläser, kleine Mengen zum Probieren, wobei die meisten Sachen trotz Angebot an Frischware schon aufgegessen sind. Seit dem Kimchi-Kurs und meiner, trotz der diesjährigen Schneckeninvasion, doch noch ganz passablen Ernte an Herbstgemüsen sind weitere 10 Gläser dazugekommen, in den herrlichsten Farben. Ich habe auch auf den bunten Mangold zurückgegriffen, der ja wohl nicht so gut geeignet ist, aber dafür toll aussieht. Gestern z. B. habe ich Kimchi aus Palmkohl, Lauch und Petersilienwurzel mit Birne, Jalapeños, Zitronengras, Zitronenblatt (eine sensationelle aromatische Topfpflanze aus Australiern) und ein Hauch Ingwer gemacht. Bis auf den Ingwer alles von mir angebaut oder regional. Das hat beim Kneten schon so gut frisch und lecker gerochen, dass ich kaum widerstehen konnte zu naschen. Ingwer probiere ich demnächst auch selbst zu kultivieren. Mein Fazit: wenn die Zeiten schwierig werden, oder scheinbar undurchschaubar, wie gerade im Moment, dann macht es Sinn, ein bisschen weiter in die Vergangenheit zu schauen, z.B. nach alten Techniken.

In der Rückschau kann man erkennen, was gut und einfach war und was man ins Jetzt adaptieren kann. Dein bayrisches Kimchiiii ist da ein ganz großer Wurf, wie ich finde.


Meinen herzlichen Dank an Olivia für diese Geschichte, die mich für meine weitere Arbeit sehr inspiriert und motiviert. Wenn Du auch gerne Deine Erfahrungen veröffentlichen willst, oder auch nur an mich schreiben möchtest, nutze gerne diesen Link dafür: Deine Meinung

Ich freue mich von Dir zu lesen!

Fermentieren im BR Fernsehen

Seit einigen Jahren engagiere ich mich mit Leidenschaft und Begeisterung dafür, die traditionelle Methode der Milchsäuregärung (neudeutsch: Laktofermentation) auf leichte und moderne Art wieder in unsere Küchen zu bringen – weil’s guad schmeckt, gsund is und einfach a Freid macht. Warum leicht? Weil es heute oft schnell gehen muss und die Haushalte kleiner sind. Kleinere Menge und einfache Zubereitung ist der Schlüssel zur modernen Fermentation, die nicht nur Sauerkraut meint, sondern alle Arten von Gemüse und sogar Obst mit einschließt. Gleichzeitig sind die Methoden so variabel, dass auch eine üppige Ernte aus dem Garten oder der Großeinkauf vom Bauernmarkt schnell und energiesparend in die Vorratsgläser wandert.

Ich bin als Pionierin hier in der Region mit meinem Projekt GmiasHunger gestartet und habe inzwischen großartige Partner und treue Wegbegleiter gefunden. Jetzt hat sich das bayerische Fernsehen dafür interessiert und uns über die Schulter und in die Töpfe geschaut.
Im September hat das Team der Sendung Freizeit mit dem Schmidt Max bei Bilderbuchwetter und unser buntes Treiben in Bildern eingefangen. Herausgekommen ist eine unterhaltsame halbe Stunde, die davon erzählt, wie der Sommer vom Feld ins Glas und – nach dem Fermentieren – vom Glas auf den Teller kommt, und zwar in einem 3-Gänge-Menü vom allerfeinsten!

Zu verdanken haben wir diese Bilderpracht dem beherzten Mitwirken der Familie Schlarb vom Biohof Schlarb in Kolbermoor, Andrea Brenner und Slowfood-Koch Bernhard Wolf von MachtSinn in Holzkirchen, sowie der Familie Finsterwalder und der  Simsseer Weidefleisch in Stephanskirchen (Landlmühle), wo im Wirtshaus Salettl auch regelmäßig GmiasHunger-Kurse stattfinden.
Jetzt, wo es so kalt und ungemütlich geworden ist, möchte ich Euch den SOMMER IM GLAS am Bildschirm wärmstens empfehlen.

Und wer dann Lust auf mehr bekommen hat, schaut mal ins Kursprogramm. Knackiges Gmias und saftiges Obst findet Ihr in den Hofläden und an den Marktständen vom Biohof Schlarb in Kolbermoor und bei MachtSinn im Regionalmarkt Holzkirchen. Dort könnt Ihr von Dienstag bis Samstag mittags Bernhards kreative Küche genießen und allerlei kulinarische Veranstaltungen, zum Beispiel einen GenussAbend mit meinen Fermenten und Bernhards Kochkünsten, so wie in der BR-Sendung.

Gesundbrunnen Darm

Zwei Kilogramm Mikroben in sechs Meter Darm, diese Zahlen muss man erst mal verdauen um eine leise Ahnung davon zu bekommen, was in unserem Inneren vor sich geht. Mikrobiom nennt man die Gemeinschaft aller Mikroben, die unseren Darm besiedeln und für unser Wohlbefinden und Immunsystem enorm wichtig sind. Oft liegt genau dort die Ursache für rätselhafte Beschwerden in anderen Regionen des Körpers.

Bauchgefühl ist nicht nur Zufall und unser Gehirn hat mehr damit zu tun, als man denken möchte. Was das jetzt alles noch mit Probiotika zu tun hat und wie diese wiederum mit dem Fermentieren zusammenhängen, darum geht es in diesem sehenswerten Film rund um den Einfluss der Darmgesundheit auf unseren gesamten Organismus.

Online bis 21.10.2020.

https://www.3sat.de/gesellschaft/politik-und-gesellschaft/gesundbrunnen-darm-110.html