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Fermentieren im BR Fernsehen – Bayrisches Kimchi und Rosa Kraut

Nach dem großen Erfolg der Sendung Freizeit und der Sommer im Glas berichtet nun auch das beliebte Magazin Gesundheit! übers Fermentieren. Ich zeige hier meine bayrische Version des koreanischen Nationalgerichts Kimchi sowie ein kräftiges rosa Kraut mit roter Bete. Zwei sehenswerte, farbenprächtige Herbstschätze unter den fermentierten Gemüsen, zur Nachahmung ausdrücklich empfohlen!

Der Ingwer ist übrigens durchaus regional, nämlich aus eigenem Anbau auf der Fensterbank. Es gibt ihn auch immer öfter in Biomärkten aus bayrischem Anbau zu kaufen. Sojasoße selber machen ist eine ganz andere spannende Art der Fermentation. Ich zeige es im Frühjahr in einem neuen Kurs. Meine eigene Sojasoße ist unverkäuflich, aber ich biete eine sehr gute Alternative an, aus österreichischen Biozutaten (im Shop). Für mich gehört Shoyu (so heißt sie auf japanisch) einfach zum Kimchi dazu, aber auch in vielen anderen alltäglichen Gerichten ist mit dieser Würzsoße immer ein Spritzer Umami garantiert.

Zu sehen gibt es im Video auch Kombucha und Wasserkefir. Angesichts des Zuckerbedarfs stehen mir persönlich diese fermentierten Getränke nicht so nah, gleichwohl sind sie angereichert mit nützlichen Mikroorganismen und schmecken auf jeden Fall erfrischend.

Erfahrungen einer Fermentista: 70 Gläser Buntes – so geht Begeisterung!

Die folgende Geschichte hat mir eine treue Teilnehmerin (3 Kurse!) geschrieben um sie hier mit euch zu teilen. Es ist mir eine unbeschreibliche Freude, wenn sich jemand mit so viel Begeisterung ins Tun stürzt, mit Kreativität und unermüdlicher Ausdauer weiter macht und den Erfolg in vollen Bissen genießt…lass Dich inspirieren von Olivia!


Schon meine Urgroßmutter hat Sauerkraut gemacht, im Holz-Fass mit Holzbrett, einem Stein als Beschwerung und Leinentuch als Abdeckung. Die Uroma wurde recht alt! Die Oma hat dann in der Stadt gelebt und die Technik geriet ein bisschen in Vergessenheit. Meine Mama hat wieder damit angefangen, vor allem deshalb, weil sie Steinzeug-Töpfe mit Salzglasur sammelt und die sollen ja auch einen Nutzen haben. Sie hat alles Mögliche ausprobiert, z.B. Pilze, wobei einiges nicht gut funktioniert hat. Ich habe mir dann vor ca. 15 Jahren einen der klassischen Töpfe mit keramischen Beschwerungssteinen und Wasserrinne zugelegt und mache seitdem jedes Jahr ca. 6 kg Sauerkraut, ganz klassisch, nur mit Meersalz und selbst gesammelten Wacholderbeeren. Meine Mama ist jetzt 88 und mag das Sauerkraut am liebsten roh als Salat mit Olivenöl, frischem Lauch und Walnüssen.

Dann habe ich mit dem Acker bzw. neudeutsch “Selbstversorgergarten” angefangen, weil man ja nicht immer nur über die Macht der Lebensmittelindustrie lamentieren kann ohne selbst etwas zu tun. Erst habe ich so einen “Bifang” bei UnserLand gemietet, erst 50 m², später 100 m². Das war ein bisschen umständlich, weil man jedes Jahr eine neue Fläche bekommt und sich nicht alle Nachbarn an den “ordnungsgemäßen Landbau” gehalten haben, d.h. es gab viel Kunstdünger auf der Fläche. Außerdem konnte man kein Gewächshaus aufstellen, das man aber für die Anzucht unbedingt braucht. Jetzt habe ich im 3. Jahr direkt vom Bauern 300 m² am Ortsrand von Miesbach gepachtet und Ernte pro Jahr ca. 150 kg biologisch und in Mischkultur angebautes Gemüse und Beerenobst. Das bewältigen wir durch Frischverzehr natürlich nicht mehr, so dass alle Varianten von “Haltbarmachen” angesagt sind. Ich habe neben Einfrieren, Einkochen, Trocknen auch das Fermentieren ausprobiert. Zu letzteren war ich etwas unsicher, weil so viele unterschiedliche Methoden beschrieben sind. Seit dem 1. Fermentierkurs mit Dir in Herrmannsdorf habe ich dann so richtig losgelegt. Eigentlich hat es immer funktioniert, meistens auch gut geschmeckt.

Nach dem Aufbaukurs im Frühjahr bin ich deutlich kreativer geworden. Wie gesagt, insgesamt ca. 70 Gläser, kleine Mengen zum Probieren, wobei die meisten Sachen trotz Angebot an Frischware schon aufgegessen sind. Seit dem Kimchi-Kurs und meiner, trotz der diesjährigen Schneckeninvasion, doch noch ganz passablen Ernte an Herbstgemüsen sind weitere 10 Gläser dazugekommen, in den herrlichsten Farben. Ich habe auch auf den bunten Mangold zurückgegriffen, der ja wohl nicht so gut geeignet ist, aber dafür toll aussieht. Gestern z. B. habe ich Kimchi aus Palmkohl, Lauch und Petersilienwurzel mit Birne, Jalapeños, Zitronengras, Zitronenblatt (eine sensationelle aromatische Topfpflanze aus Australiern) und ein Hauch Ingwer gemacht. Bis auf den Ingwer alles von mir angebaut oder regional. Das hat beim Kneten schon so gut frisch und lecker gerochen, dass ich kaum widerstehen konnte zu naschen. Ingwer probiere ich demnächst auch selbst zu kultivieren. Mein Fazit: wenn die Zeiten schwierig werden, oder scheinbar undurchschaubar, wie gerade im Moment, dann macht es Sinn, ein bisschen weiter in die Vergangenheit zu schauen, z.B. nach alten Techniken.

In der Rückschau kann man erkennen, was gut und einfach war und was man ins Jetzt adaptieren kann. Dein bayrisches Kimchiiii ist da ein ganz großer Wurf, wie ich finde.


Meinen herzlichen Dank an Olivia für diese Geschichte, die mich für meine weitere Arbeit sehr inspiriert und motiviert. Wenn Du auch gerne Deine Erfahrungen veröffentlichen willst, oder auch nur an mich schreiben möchtest, nutze gerne diesen Link dafür: Deine Meinung

Ich freue mich von Dir zu lesen!

Veranstaltungen

Frühlingsgemüse & Beeren fermentieren

Erntedank zum Frühlingsende, knackig & fruchtig! Spargel, Kohlrabi, Radieschen und so manche andere Frühlingsgemüse wandern zusammen mit den ersten sommerlichen Beeren in die Gläser. Dazu mischen wir (wilde) Kräuter und Gewürze nach Herzenslust. Fermentieren macht das ganze Jahr über Freude und wir genießen an diesem Tag die Fülle des frühen Sommers, der uns auch schon reich beschenkt. Dazu zaubern wir uns ein üppiges Fermente-Buffet rund um den bayerischen Reis und die Hülsenfrüchte von Chiemgaukorn. In gemütlicher Runde schnippeln, stampfen und genießen, darauf freue ich mich!

Du lernst:

  • Drei Methoden der Gemüse & Obst Fermentation:
    Gemüse’pickles’, Frühlings-Kimchi, Beeren
  • Zubereiten von Gerichten mit Fermenten

Im Kursbeitrag enthalten:

  • Getränke, Kaffee & Kuchen
  • Abendessen mit ausgiebiger Fermente-Verkostung
  • Alle Materialien & Zutagen in Bioqualität
  • Gärgläser für zu Hause

Bitte bringe mit:

  • großes Schneidebrett und große Salatschüssel
  • Gemüsemesser und Schäler
  • falls vorhanden: Gemüsehobel und Digitalwaage
  • Geschirrtuch und Schürze

 

 

Erntedank – Gemüse & Obst fermentieren

Erntedank – Gemüse & Obst Fermentieren

Fermentieren im Herbst hat eine lange Tradition. Es gilt die Ernte für den Winter haltbar zu machen. Jetzt schöpfen wir aus dem Vollen und packen die Gläser voll mit buntem Gemüse und Obst. Gemeinsam schnippeln wir allerlei frisches knackiges Biogemüse und stampfen es in Gärgläser, die zu Hause dann fröhlich blubbern dürfen. Wir schlemmen uns durch allerlei Fermentiertes aus meinen Vorräten und genießen dazu bayerischen Reis und Hülsenfrüchte von Chiemgaukorn. Lass dich überraschen von den einzigarten Aromen und genieße einen entspannten Tag in wunderschöner Atmosphäre.

Das erwartet dich im Kurs

Allerlei Wissen rund um das Fermentieren

Prall gefüllte Gärgläser, die immer wieder befüllt werden können

Fermentebuffet mit Köstlichkeiten aus meiner Gärküche

Rezepte und Anleitung für zu Hause

Inklusive aller Zutaten und Gerichte, Getränke, Kaffee und Süßes

Wir sind zu Gast am wunderschönen Hahnhof in Großhartpenning (bei Holzkirchen), mit Blick ins Grüne und gemütlich knisterndem Kaminfeuer.

Bayerisches Kimchi – fermentieren mit Herbstgemüse

Bayerisches Kimchi – fermentieren mit Herbstgemüse

Schnippeln, mischen, stampfen…mittels Milchsäuregärung verwandeln wir frisches Gemüse in prickelndes Kimchi. In Korea steht Kimchi täglich auf dem Tisch und wird in unzähligen Varianten seit Jahrhunderten zubereitet. Mittlerweile ist Kimchi weltweit in aller Munde. Lass dich anstecken vom Kimchi Fieber und der kunterbunten Farbenpracht der Jahreszeiten. Ich zeige Dir meine bayerischen Varianten aus regionalen Zutaten, bunt wie ein Regenbogen.

Fermentieren vereint Tradition und Moderne und ist vom regionalen Anbau bis zum bunt gefüllten Glas echte Handarbeit. Kreativ gemischt und gewürzt entsteht ein Kosmos an nützlichen Mikroorganismen und überraschenden Aromen, ein Fest für alle Sinne und eine gesunde Bereicherung für unsere Darmflora.

Bist Du bereit für ein Geschmacksabenteuer? Wir probieren uns durch allerlei Fermente aus meiner Küche. Gemeinsam bereiten wir aus saisonalem Gemüse wunderbar würziges Kimchi ganz nach deinem persönlichen Geschmack zu. Du selbst bestimmst das Chilifeuer im Glas! Das Gärglas geht mit nach Hause zur Reifung und kann immer wieder neu befüllt werden.

Das erwartet dich im Kurs

  • Verkostung von allerlei Kimchi und Fermenten mit Brotzeit
  • Grundwissen rund um Fermentation und Kimchi
  • Zubereitung deines individuellen Kimchi aus frischem Biogemüse
  • Inklusive Gärglas-Set zur dauerhaften und aller Zutaten

In Kooperation mit dem Bildungswerk Rosenheim