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Bayrisches Kimchi im grünen Salatbett

Salat mit Kimchi

Kimchi-Salat mit Linsen

Sibylle Hunger
Kimchi im Grünen könnte man es auch nennen, wenn goldgelbes bayrisches Kimchi sich ins frisch gemachte Salatbettchen schmiegt, zusammen mit bayrischem Kaviar: Beluga Linsen aus dem Chiemgau. Zugedeckt mit reichlich Walnussöl lässt es sich gut ruhen, bevor die Gabel dem friedlichen Trio zu Leibe rückt. Den Schlaf versüßen könnten noch Birne oder Apfel mit ihrem fruchtig frischen Biss.
Zubereitungszeit 10 Min.
Arbeitszeit 10 Min.
Gericht Salat
Land & Region Deutschland
Portionen 2

Zutaten
  

  • 150 g Postelein oder Feldsalat (oder was gerade Saison hat)
  • 100 g GmiasHunger bayrisches Winter-Kimchi
  • 100 g bissfest gekochte Beluga-Linsen oder andere festkochende Linsen, abgekühlt
  • ½ Apfel oder Birne (optional)
  • 2 – 3 EL Essenz vom bayrischen Winter-Kimchi oder 1 EL Apfelessig
  • 1 TL Shoyu (optional)
  • 3 EL Walnussöl oder anderes Lieblingsöl

Anleitungen
 

  • Salat gründlich waschen und trockenschleudern
  • Obst klein schneiden oder würfeln
  • Kimchi, Linsen und Obst auf dem Salat anrichten
  • Essenz oder Essig darüber träufeln, optional vorher mit Shoyu mischen
  • Öl über den Salat gießen und den Salat behutsam durchmischen

Notizen

Meist genügt ein saftiges Ferment als Salatdressing. Wer es würziger oder noch saftiger mag, kann mit der Original-Essenz nachwürzen oder mit ein wenig Essig. Perfekt passt auch ein Spritzer Shoyu (Sojasoße) oder eben eine Prise Salz. Zum Salat gehört immer ein feines Öl, am besten nativ und kaltgepresst. Abwandeln kann man diesen Salat das ganze Jahr über und mit so gut wie jedem Ferment, das gerade zur Hand ist. Ein simples und schnelles Gericht für jede Gelegenheit.
Für dieses Rezept habe ich das GmiasHunger Winter-Kimchi verwendet.
Keyword Fermentiertes Gemüse

Kimchi mit regionalem Wintergemüse

Bayrisches Winter-Wirsing-Kimchi

Sibylle Hunger
Mein bayrisches Kimchi ist nicht nur im Sommer ein Genuss: gerade der Winter bietet eine unglaubliche Vielfalt an Varianten für ein würziges Kimchi aus regionalem Biogemüse. Schau dich um, was es auf den Märkten jetzt gibt! Deiner Fantasie sind bei der Mischung keine Grenzen gesetzt. Kimchi wird zwar immer mit Chinakohl oder zumindest Kohl gleichgesetzt, aber schon mit dem bayrischen Mangold-Kimchi ist die Wahrheit ans Licht gekommen. Denn auch in Korea gibt es Kimchi ohne Kohl, dafür mit Gurken. Aber zurück zum Wintergmias: Wirsing ist mein Stern am Kimchi-Himmel!
Vorbereitungszeit 30 Min.

Equipment

  • Fermentierglas von Weck, 850 ml + Glaseinlegedeckel, Gummi, 2 Klammern
  • Stampfer und Einfülltrichter
  • Hobel / Raspel
  • Waage
  • große Schüssel, Schneidebrett, scharfe Messer
  • Schälchen für die Würzpaste

Zutaten
  

  • 450 g Wirsing
  • 13 g naturbelassenes Salz
  • 50 g Winterrettich / schwarzer Rettich
  • 50 g gelbe Rüben
  • 50 g Zwiebel oder Lauch
  • 50 g Wasser
  • 10 – 20 g frisch geriebener Meerrettich oder Ingwer
  • 1 – 2 Zehen Knoblauch
  • ½ Birne oder Apfel
  • 2 EL Regionale Shoyu/Sojasoße nach Geschmack
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Prise Chilipulver oder frische Chili fein gehackt

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Wirsing waschen und dicke, trockene Blätter entfernen. Blattstiele und Strunk können mitverwendet werden, wenn sie nicht holzig sind.
    Blätter fein schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz gut durchkneten.
  • Rettich und gelbe Rüben nach Bedarf schälen und raspeln.
  • Zwiebel oder Lauch hacken oder in feine Ringe schneiden.
  • Wasser in ein Schälchen geben. Ingwer oder Meerrettich, Knoblauch fein reiben und direkt ins Wasser geben, damit die ätherischen Öle nicht verduften.
    Obst reiben und mit Shoyu, Senf und Chili zum Wasser geben.

Zubereitung

  • Rettich, Rüben und Würzmischung zum Wirsing geben und alles gut durchkneten bis sich eine Pfütze in der Schüssel bildet.
    Sollte zu wenig Flüssigkeit austreten mit Salzwasser (2%) auffüllen.
  • Gemüse schichtweise mit dem Stampfer ins Glas pressen. Mit Einlegeglas abdecken und Glas dicht verschließen.

Gären und Aufbewahren

  • Gärdauer 10 – 14 Tage bei Raumtemperatur. Danach kühler aufbewahren.
    Gut verschlossen und unter 15 ° C ist das Kimchi haltbar bis zur nächsten Ernte.
    Vermutlich wird es vorher vergnüglich vernascht :)

Fermentieren im BR Fernsehen – Bayrisches Kimchi und Rosa Kraut

Nach dem großen Erfolg der Sendung Freizeit und der Sommer im Glas berichtet nun auch das beliebte Magazin Gesundheit! übers Fermentieren. Ich zeige hier meine bayrische Version des koreanischen Nationalgerichts Kimchi sowie ein kräftiges rosa Kraut mit roter Bete. Zwei sehenswerte, farbenprächtige Herbstschätze unter den fermentierten Gemüsen, zur Nachahmung ausdrücklich empfohlen!

Der Ingwer ist übrigens durchaus regional, nämlich aus eigenem Anbau auf der Fensterbank. Es gibt ihn auch immer öfter in Biomärkten aus bayrischem Anbau zu kaufen. Sojasoße selber machen ist eine ganz andere spannende Art der Fermentation. Ich zeige es im Frühjahr in einem neuen Kurs. Meine eigene Sojasoße ist unverkäuflich, aber ich biete eine sehr gute Alternative an, aus österreichischen Biozutaten (im Shop). Für mich gehört Shoyu (so heißt sie auf japanisch) einfach zum Kimchi dazu, aber auch in vielen anderen alltäglichen Gerichten ist mit dieser Würzsoße immer ein Spritzer Umami garantiert.

Zu sehen gibt es im Video auch Kombucha und Wasserkefir. Angesichts des Zuckerbedarfs stehen mir persönlich diese fermentierten Getränke nicht so nah, gleichwohl sind sie angereichert mit nützlichen Mikroorganismen und schmecken auf jeden Fall erfrischend.

Mein bayrisches Kimchi – die regionale Antwort auf das koreanische Superfood

Artikel in Vorbereitung

Reinschnuppern in der BR Mediathek:

Fermentieren im BR Fernsehen

Seit einigen Jahren engagiere ich mich mit Leidenschaft und Begeisterung dafür, die traditionelle Methode der Milchsäuregärung (neudeutsch: Laktofermentation) auf leichte und moderne Art wieder in unsere Küchen zu bringen – weil’s guad schmeckt, gsund is und einfach a Freid macht. Warum leicht? Weil es heute oft schnell gehen muss und die Haushalte kleiner sind. Kleinere Menge und einfache Zubereitung ist der Schlüssel zur modernen Fermentation, die nicht nur Sauerkraut meint, sondern alle Arten von Gemüse und sogar Obst mit einschließt. Gleichzeitig sind die Methoden so variabel, dass auch eine üppige Ernte aus dem Garten oder der Großeinkauf vom Bauernmarkt schnell und energiesparend in die Vorratsgläser wandert.

Ich bin als Pionierin hier in der Region mit meinem Projekt GmiasHunger gestartet und habe inzwischen großartige Partner und treue Wegbegleiter gefunden. Jetzt hat sich das bayerische Fernsehen dafür interessiert und uns über die Schulter und in die Töpfe geschaut.
Im September hat das Team der Sendung Freizeit mit dem Schmidt Max bei Bilderbuchwetter und unser buntes Treiben in Bildern eingefangen. Herausgekommen ist eine unterhaltsame halbe Stunde, die davon erzählt, wie der Sommer vom Feld ins Glas und – nach dem Fermentieren – vom Glas auf den Teller kommt, und zwar in einem 3-Gänge-Menü vom allerfeinsten!

Zu verdanken haben wir diese Bilderpracht dem beherzten Mitwirken der Familie Schlarb vom Biohof Schlarb in Kolbermoor, Andrea Brenner und Slowfood-Koch Bernhard Wolf von MachtSinn in Holzkirchen, sowie der Familie Finsterwalder und der  Simsseer Weidefleisch in Stephanskirchen (Landlmühle), wo im Wirtshaus Salettl auch regelmäßig GmiasHunger-Kurse stattfinden.
Jetzt, wo es so kalt und ungemütlich geworden ist, möchte ich Euch den SOMMER IM GLAS am Bildschirm wärmstens empfehlen.

Und wer dann Lust auf mehr bekommen hat, schaut mal ins Kursprogramm. Knackiges Gmias und saftiges Obst findet Ihr in den Hofläden und an den Marktständen vom Biohof Schlarb in Kolbermoor und bei MachtSinn im Regionalmarkt Holzkirchen. Dort könnt Ihr von Dienstag bis Samstag mittags Bernhards kreative Küche genießen und allerlei kulinarische Veranstaltungen, zum Beispiel einen GenussAbend mit meinen Fermenten und Bernhards Kochkünsten, so wie in der BR-Sendung.

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