Kimchi mit regionalem Wintergemüse
Bayrisches Winter-Wirsing-Kimchi
Mein bayrisches Kimchi ist nicht nur im Sommer ein Genuss: gerade der Winter bietet eine unglaubliche Vielfalt an Varianten für ein würziges Kimchi aus regionalem Biogemüse. Schau dich um, was es auf den Märkten jetzt gibt! Deiner Fantasie sind bei der Mischung keine Grenzen gesetzt. Kimchi wird zwar immer mit Chinakohl oder zumindest Kohl gleichgesetzt, aber schon mit dem bayrischen Mangold-Kimchi ist die Wahrheit ans Licht gekommen. Denn auch in Korea gibt es Kimchi ohne Kohl, dafür mit Gurken. Aber zurück zum Wintergmias: Wirsing ist mein Stern am Kimchi-Himmel!
Equipment
- Fermentierglas von Weck, 850 ml + Glaseinlegedeckel, Gummi, 2 Klammern
- Stampfer und Einfülltrichter
- Hobel / Raspel
- Waage
- große Schüssel, Schneidebrett, scharfe Messer
- Schälchen für die Würzpaste
Zutaten
- 450 g Wirsing
- 13 g naturbelassenes Salz
- 50 g Winterrettich / schwarzer Rettich
- 50 g gelbe Rüben
- 50 g Zwiebel oder Lauch
- 50 g Wasser
- 10 – 20 g frisch geriebener Meerrettich oder Ingwer
- 1 – 2 Zehen Knoblauch
- ½ Birne oder Apfel
- 2 EL Regionale Shoyu/Sojasoße nach Geschmack
- 1 EL Senfkörner
- 1 Prise Chilipulver oder frische Chili fein gehackt
Anleitungen
Vorbereitung
- Wirsing waschen und dicke, trockene Blätter entfernen. Blattstiele und Strunk können mitverwendet werden, wenn sie nicht holzig sind.Blätter fein schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz gut durchkneten.
- Rettich und gelbe Rüben nach Bedarf schälen und raspeln.
- Zwiebel oder Lauch hacken oder in feine Ringe schneiden.
- Wasser in ein Schälchen geben. Ingwer oder Meerrettich, Knoblauch fein reiben und direkt ins Wasser geben, damit die ätherischen Öle nicht verduften. Obst reiben und mit Shoyu, Senf und Chili zum Wasser geben.
Zubereitung
- Rettich, Rüben und Würzmischung zum Wirsing geben und alles gut durchkneten bis sich eine Pfütze in der Schüssel bildet. Sollte zu wenig Flüssigkeit austreten mit Salzwasser (2%) auffüllen.
- Gemüse schichtweise mit dem Stampfer ins Glas pressen. Mit Einlegeglas abdecken und Glas dicht verschließen.
Sibylle Hunger 
Hallo liebe Frau Hunger,
ich habe mit Begeisterung die Sendung im BR gesehen, auch wenn ich in NRW zuhause bin. Die erste Fermentierrunde hat super funktioniert, das Ergebnis war köstlich, habe an einem Tag etwas zuviel davon gegessen, war mein Bauch noch nicht so dran gewöhnt. Bei der zweiten Runde habe ich eigentlich alles wie zuvor gemacht, nur hat es so gut wie kaum angefangen zu blubbern, bin mir nicht sicher, wie ich mit den Gläsern umgehen soll, will heute auf ein Neues loslegen. Habe eine Frage zum Waschen des Gemüses: muss ich Kohlsorten, wenn sie von den äussersten Blättern befreit sind, auch waschen, oder kann ich gleich schnippeln?
Lieben Dank für eine Antwort, freue mich über neue Nachrichten.
Liebe Grüße aus Bochum
Liebe Frau Twarkowski,
es ist immer gut, wenn man sich an neue Lebensmittel langsam und in kleinen Mengen gewöhnt – auch bei den gesunden Sachen ;). Nicht nur im Bauch, sondern auch in den Gläsern blubbert es mal mehr und mal weniger, das hat verschiedenste Gründe.
Zu Ihrer Frage: entblättertes Gemüse ohne Erde müssen Sie nicht mehr waschen. Alles, was durch mehrere Hände ging, im Kühlschrank lag oder noch Erdreste hat, würde ich kalt waschen und ggf. schälen. Noch viel mehr und ausführliche Infos finden Sie in meinem Online-Kurs, den Sie noch bis 7. März zum Einführungspreis buchen können. Dort gibt es auch das ganze Jahr über Rezepte passend zur Saison.
Sonnige Grüße und fröhliches Blubbern!
Sibylle Hunger