Kimchi mit regionalem Wintergemüse
Bayrisches Winter-Wirsing-Kimchi
Mein bayrisches Kimchi ist nicht nur im Sommer ein Genuss: gerade der Winter bietet eine unglaubliche Vielfalt an Varianten für ein würziges Kimchi aus regionalem Biogemüse. Schau dich um, was es auf den Märkten jetzt gibt! Deiner Fantasie sind bei der Mischung keine Grenzen gesetzt. Kimchi wird zwar immer mit Chinakohl oder zumindest Kohl gleichgesetzt, aber schon mit dem bayrischen Mangold-Kimchi ist die Wahrheit ans Licht gekommen. Denn auch in Korea gibt es Kimchi ohne Kohl, dafür mit Gurken. Aber zurück zum Wintergmias: Wirsing ist mein Stern am Kimchi-Himmel!
Equipment
- Fermentierglas von Weck, 850 ml + Glaseinlegedeckel, Gummi, 2 Klammern
- Stampfer und Einfülltrichter
- Hobel / Raspel
- Waage
- große Schüssel, Schneidebrett, scharfe Messer
- Schälchen für die Würzpaste
Zutaten
- 450 g Wirsing
- 13 g naturbelassenes Salz
- 50 g Winterrettich / schwarzer Rettich
- 50 g gelbe Rüben
- 50 g Zwiebel oder Lauch
- 50 g Wasser
- 10 – 20 g frisch geriebener Meerrettich oder Ingwer
- 1 – 2 Zehen Knoblauch
- ½ Birne oder Apfel
- 2 EL Regionale Shoyu/Sojasoße nach Geschmack
- 1 EL Senfkörner
- 1 Prise Chilipulver oder frische Chili fein gehackt
Anleitungen
Vorbereitung
- Wirsing waschen und dicke, trockene Blätter entfernen. Blattstiele und Strunk können mitverwendet werden, wenn sie nicht holzig sind.Blätter fein schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz gut durchkneten.
- Rettich und gelbe Rüben nach Bedarf schälen und raspeln.
- Zwiebel oder Lauch hacken oder in feine Ringe schneiden.
- Wasser in ein Schälchen geben. Ingwer oder Meerrettich, Knoblauch fein reiben und direkt ins Wasser geben, damit die ätherischen Öle nicht verduften. Obst reiben und mit Shoyu, Senf und Chili zum Wasser geben.
Zubereitung
- Rettich, Rüben und Würzmischung zum Wirsing geben und alles gut durchkneten bis sich eine Pfütze in der Schüssel bildet. Sollte zu wenig Flüssigkeit austreten mit Salzwasser (2%) auffüllen.
- Gemüse schichtweise mit dem Stampfer ins Glas pressen. Mit Einlegeglas abdecken und Glas dicht verschließen.
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