Kimchi im Grünen könnte man es auch nennen, wenn goldgelbes bayrisches Kimchi sich ins frisch gemachte Salatbettchen schmiegt, zusammen mit bayrischem Kaviar: Beluga Linsen aus dem Chiemgau. Zugedeckt mit reichlich Walnussöl lässt es sich gut ruhen, bevor die Gabel dem friedlichen Trio zu Leibe rückt. Den Schlaf versüßen könnten noch Birne oder Apfel mit ihrem fruchtig frischen Biss.
150gPostelein oder Feldsalat (oder was gerade Saison hat)
100g GmiasHunger bayrisches Winter-Kimchi
100gbissfest gekochte Beluga-Linsen oder andere festkochende Linsen, abgekühlt
½Apfel oder Birne (optional)
2 – 3ELEssenz vom bayrischen Winter-Kimchi oder 1 EL Apfelessig
1 TL Shoyu (optional)
3 ELWalnussöl oder anderes Lieblingsöl
Anleitungen
Salat gründlich waschen und trockenschleudern
Obst klein schneiden oder würfeln
Kimchi, Linsen und Obst auf dem Salat anrichten
Essenz oder Essig darüber träufeln, optional vorher mit Shoyu mischen
Öl über den Salat gießen und den Salat behutsam durchmischen
Notizen
Meist genügt ein saftiges Ferment als Salatdressing. Wer es würziger oder noch saftiger mag, kann mit der Original-Essenz nachwürzen oder mit ein wenig Essig. Perfekt passt auch ein Spritzer Shoyu (Sojasoße) oder eben eine Prise Salz. Zum Salat gehört immer ein feines Öl, am besten nativ und kaltgepresst. Abwandeln kann man diesen Salat das ganze Jahr über und mit so gut wie jedem Ferment, das gerade zur Hand ist. Ein simples und schnelles Gericht für jede Gelegenheit. Für dieses Rezept habe ich das GmiasHunger Winter-Kimchi verwendet.
Keyword Fermentiertes Gemüse
https://gmiashunger.de/wp-content/uploads/2022/01/Bayrisches-Kimchi-20211217_123144_HDR-scaled.jpg25602560adminhttps://gmiashunger.de/wp-content/uploads/2022/01/logo-gmiashunger-lang.pngadmin2022-01-11 18:12:472022-01-11 18:12:49Bayrisches Kimchi im grünen Salatbett
Spargel das ganze Jahr über? Aus heimischem Anbau? Und das auch noch ohne Energieaufwand: fermentierter Spargel ist Veredelung in Höchstform. Ich hüte manche Gläser den ganzen Sommer über im kühlen Keller und freue mich im Winter über das 'frische' Frühlingsgemüse. Damit kann man Gäste ganz schön verblüffen! Du musst aber nicht so lange warten: nach ein bis zwei Wochen ist der Spargel bereits genussreif. Hier kommt ein einfaches und schnelles Rezept für die gesunden Stangen. Die Variationen sind grenzenlos, einige davon findest Du in meinem Jahres-Online-Kurs. Der Clou an dem Rezept: die Schale wandert mit in die Lake, fürs Aroma! Je frischer und knackiger der Spargel, desto besser. Vor allem die Spitzen sollten geschlossen und fest sein.
Den Spargel gründlich waschen, schälen und je nach Länge halbieren.
Zitronenscheibe unten ins Glas legen, die Spargelstangen und Schalen aufrecht ins Glas schichten.
Salz in 200 ml kaltem Wasser auflösen und über den Spargel gießen. Mit kaltem Wasser aufgießen bis der Spargel gut bedeckt ist.
Jetzt mit einem kleinen Glaseinlegedeckel abdecken und das Glas mit dem Gummi und zwei Klammern verschließen.
5 – 7 Tage bei Raumtemperatur gären lassen, danach kühl stellen. Hält sich mindestens bis Weihnachten.
Notizen
Die Lake kann man wunderbar als Salatdressing verarbeiten, Suppen und Eintöpfe damit abschmecken, oder in Smoothies mixen. Zum Wegschütten viel zu schade!Mehr Info und andere saisonale Köstlichkeiten findest Du auch im Online-Kurs.
Saisonal mit Radieschen oder ‘exotisch’ mit Paprika
Mitten im Frühling wird es endlich Zeit für frische Salsa. Knackige Radieschen, bunte Paprika, saftige Zwiebeln: all das passt hervorragend zum Hauptdarsteller der Wildkräuterküche im Frühling: dem Bärlauch.
Alle Jahre wieder warten wir auf die ersten grünen Spitzen in lichten Wäldern oder Flussauen, wo es dem wilden Zwiebelgewächs am besten taugt. Von Februar bis April können wir alle Stadien der Entwicklung bewundern, bis hin zur wunderschönen sternförmigen Blüte und dem anschließenden Welken und Vergehen der würzigen Blätter. Bei warmem Wetter findet man Bärlauch der Nase nach, denn der knofelige erdige Duft erfüllt die Luft weiträumig.
Fermentieren kann man Bärlauch in allen Formen, alleine oder in Begleitung. Bei uns im Mangfalltal sind jetzt Anfang April die Blätter voll entwickelt und die ersten Knospen spitzeln aus dem Boden. Höchste Zeit für eine reiche Blätterernte für diese saftigwürzige Salsa, die entweder gleich vernascht wird, oder fermentiert für eine Zeit, in der der Bärlauch sich längst wieder ins Bodenleben zurückgezogen hat. Warum Radieserl oder Paprika? Ich folge am liebsten der Saison und kaufe Gmias dann, wenn es in meiner Nähe reif ist, vorzugsweise in Südbayern. Bei Paprika aus biologischem Anbau ist dies nur im Sommer und Herbst der Fall. Nach einem langen Winter ohne meine geliebten Gurken, Tomaten und Paprika bin ich angesichts der allgemein eher gedämpften Lage beim Anblick der knallroten knackigen Paprika schwach geworden. Die gelbe Chilischote stammt aber aus eigenem biologischem Wohnzimmeranbau und wurde von meinem Mann den ganzen Winter über liebevoll gepflegt! Wer aber dennoch in der Saison bleiben möchte, der nimmt knackige, heimische Radieserl. Die rote Farbe verschwindet zwar beim Fermentieren, aber knackig bleibt es trotzdem und die Hauptrolle spielt eh der sattgrüne Bärlauch.
Zutaten für ca. 500 g Salsa
80 – 100 g Bärlauchblätter
300 g Zwiebeln (weiß und/oder rot)
100 g Paprika (rot, grün, gelb) oder Radieschen
50 g Frühlingszwiebel
1 – 2 Knoblauchzehen (nach Geschack)
1 Chilischote oder getrocknete Chili (alternativ: frisch gemahlener Pfeffer)
5 – 10 g Ursalz oder Meersalz (zum Fermentieren bitte ohne Zusätze)
1-2 EL Zitronensaft (für die frische Variante)
Zubereitung
Wild gesammelte Bärlauchblätter gründlich mit kaltem Wasser waschen und trocken schleudern. Je nachdem ob die Salsa fermentieren soll oder nicht, braucht es mehr oder weniger Salz. Für den frischen Genuss reichen erst mal 5 g, je nach Geschmack gerne mehr. Für die Fermentation nehmen wir 10 g für vollen Geschmack und gute Haltbarkeit. Gleiches gilt für die Zerkleinerung: zum Fermentieren brauchen wir mehr Saft, deshalb zerkleinere ich Bärlauch und Zwiebeln zusammen mit dem Salz im Mixer. Paprika/Radieschen, Frühlingszwiebel und einen Teil der Bärlauchblätter schneide ich mit dem Messer ganz fein, weil dies hübsch aussieht und für knackigen Biss sorgt. Der Knoblauch verteilt sich am besten fein gerieben, die Chilischote ganz fein gehackt. Für den sofortigen Genuss empfehle ich etwas Zitronensaft als Säurekick, der sonst erst durch die Milchsäure entseht.
Zum Fermentieren die Mischung in 2 – 3 kleinere Weckgläser abfüllen und die Oberfläche mit einem kleinen Glasdeckel abdecken. Dann mit Gummi und Klammern dicht verschließen und 3 – 4 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Danach kühler stellen (Keller oder Kühlschrank). Bei gelungener Fermentation und ungeöffnet hält sich das Ferment viele Monate.
Frisch ist die Salsa 2 – 3 Tage im Kühlschrank haltbar. Mein Tipp: eine Portion gleich frühlingsfrisch genießen, ganz simpel mit Olivenöl und frischem Brot. Den Rest fermentieren als Frischekick für die Grillsaison, oder für irgendwann im Jahr, wenn man sich über solche Schätze aus dem Vorrat besonders freut.
Extra-Tipp für mehr gesunde Bitterstoffe: junge Löwenzahnblätter dazu mischen! Und wer sich mit Wildkräutern auskennt, darf nach Herzenslust experimentieren.
https://gmiashunger.de/wp-content/uploads/2020/04/gmiashunger-baerlauch-salsa-frisch-oder-fermentiert.jpg5001000adminhttps://gmiashunger.de/wp-content/uploads/2022/01/logo-gmiashunger-lang.pngadmin2020-04-08 11:20:262022-01-10 21:46:40Bärlauch-Salsa – frisch oder fermentiert
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