Umami ist der Inbegriff der Würzigkeit, im bayrischen auch gern als ‘gschmackig’ bezeichnet. Wir finden Umami in allen fermentierten Lebensmitteln wieder, ganz einfach weil sich die passenden Stoffe und Aromen während der Fermentation bilden. Sauerkraut und andere fermentierte Gemüse verdanken ihr Umami der Milchsäuregärung. Miso und Shoyu fermentieren vorwiegend alkalisch und auf einer ganz anderen Basis: Reis, Getreide, Hülsenfrüchte und Schimmelpilze. Schimmel? Kein Grund zur Panik: diese Sorte von Pilzkulturen der Art Aspergillus flavus, auch Gießkannenschimmel genannt, wurde in Japan und China jahrhundertelang für die Fermentation gezüchtet. Miso ist nicht nur würzig, sondern auch eiweißreich und eine Ballaststoffquelle. Echtes handwerklich hergestelltes Miso ist eine gesunde Bereicherung in der Küche.
Wie entstehen Miso…und Shoyu?
Miso ist eine vielseitig einsetzbare Würzpaste, die es in verschiedenen Reifegraden und Zusammensetzungen gibt. Die verwirrende Vielfalt der Bezeichnungen ergibt sich auch aus den Zutaten, der Farbe und dem Geschmack. Die ursprünglichste Zusammensetzung ist Koji-Reis und Sojabohnen. Koji nennt man die Aspergillus-Sporen, die auf dem Reis so lange wachsen bis die für die weitere Fermentation nötigen Enzyme gebildet sind. Diese Enzyme nehmen es dann sowohl mit Sojabohnen als auch mit allerlei anderen Proteinquellen auf und fermentieren diese zu Miso und Shoyu. Für Shoyu, wie man Sojasoße original bezeichnet, wird eine andere Sorte von Koji traditionell auf Weizen und Sojabohnen ausgebracht um die Basis für die weitere Fermentation zu schaffen.
Von diesen Traditionen ausgehend haben sich in den letzten Jahren unzählige interessante Misovarianten gebildet. Eine sehr beliebte Variante ist das Mugi-Miso, welches auf Gerste anstelle von Reis basiert und somit aus regionalen Rohstoffen hergestellt werden kann. Auch unser Kürbiskern-Miso ist auf Gerstenbasis fermentiert. Unser Mohn-Miso wird mit italienischem Reis und österreichischem Mohn produziert. Allein die Pilzsporen kommen aus Japan und das hat seinen Grund: Reinheit! Die Erfahrung und Produktionssicherheit ist im Ursprungsland am sichersten gegeben, da es dort eine jahrhundertelange Tradition gibt.
Wie verwendest Du Miso und Shoyu?
Beides eignet sich zum Würzen, zum Marinieren und Einlegen von Gemüse, Fleisch, Fisch oder traditionell als Miso-Suppe. Auch in Smoothies ist Miso beliebt und gilt als neues Superfood. Beides ist sehr salzig und deshalb für Suppen und Soßen wunderbar geeignet um geschmackliche Tiefe und zugleich Abrundung zu schaffen. Der Salzgehalt muss während der Zubereitung eingeplant werden.
Meine Familie hat Miso als Brotaufstrich und Nudelsoße adoptiert: einen Teil Misopaste mit zwei Teilen Butter oder veganer Alternative mischen und auf frisches oder getoastetes Brot streichen. Für Naschkatzen kommt obendrauf Schokocreme oder Honig!
Und zu Nudeln? Miso mit Walnussöl, Olivenöl oder deinem Lieblingsöl mischen und über die Nudeln geben. Natürlich darf auch gerne Gemüse und Tomatensoße dabei sein. Damit sich der Kreis schließt kann als Säurekomponente noch etwas fermentiertes Gemüse drunter gemischt werden. Ich garantiere dir: so viel Umami macht Lust auf mehr!
Shoyu, mit oder ohne Soja, ist eine universal einsetzbare flüssige Würze und auch hier sind deiner Phantasie kaum Grenzen gesetzt. In meinem bayrischen Kimchi ersetzt sie die Fischsoße, welche hierzulande meist mit Zusatzstoffen und aus asiatischer Produktion erhältlich ist. In vielen asiatischen Gerichten ist Sojasoße die dominante Würze, aber sie bereichert mehr oder weniger sparsam dosiert auch unsere regionalen Gerichte, vor allem in der vegetarischen und veganen Küche.
I mog mei Miso - wos mogst du so?
Glücklicherweise gibt es so gut wie nichts, was man nicht mit dem unvergleichlichen Umami von Miso und Shoyu toppen könnte. An dieser Stelle muss ich noch ein Wort zur Qualität loswerden: regionale Zutaten hab ich schon erwähnt, Bio ist für mich sowieso klar. Beim Einkauf solltest du auf beides achten, denn die meisten Produkte kommen aus Japan oder auch China. Die Zutatenliste verrät die Inhaltstoffe und die sollten neben den Hauptzutaten und dem Aspergillus Pilz keine Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Aromen, Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel aufweisen. In meinem Shop findest Du natürliche, handwerklich hergestellte Shoyu aus regionalen Zutaten, die ich neben meiner selbst gemachten gerne auch im bayrischen Kimchi verwende.
Wer sich ans selber machen wagen möchte, kann dies auch in meinen Kursen lernen!
