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Kimchi mit regionalem Wintergemüse

Bayrisches Winter-Wirsing-Kimchi

Sibylle Hunger
Mein bayrisches Kimchi ist nicht nur im Sommer ein Genuss: gerade der Winter bietet eine unglaubliche Vielfalt an Varianten für ein würziges Kimchi aus regionalem Biogemüse. Schau dich um, was es auf den Märkten jetzt gibt! Deiner Fantasie sind bei der Mischung keine Grenzen gesetzt. Kimchi wird zwar immer mit Chinakohl oder zumindest Kohl gleichgesetzt, aber schon mit dem bayrischen Mangold-Kimchi ist die Wahrheit ans Licht gekommen. Denn auch in Korea gibt es Kimchi ohne Kohl, dafür mit Gurken. Aber zurück zum Wintergmias: Wirsing ist mein Stern am Kimchi-Himmel!
Vorbereitungszeit 30 Minuten

Equipment

  • Fermentierglas von Weck, 850 ml + Glaseinlegedeckel, Gummi, 2 Klammern
  • Stampfer und Einfülltrichter
  • Hobel / Raspel
  • Waage
  • große Schüssel, Schneidebrett, scharfe Messer
  • Schälchen für die Würzpaste

Zutaten
  

  • 450 g Wirsing
  • 13 g naturbelassenes Salz
  • 50 g Winterrettich / schwarzer Rettich
  • 50 g gelbe Rüben
  • 50 g Zwiebel oder Lauch
  • 50 g Wasser
  • 10 – 20 g frisch geriebener Meerrettich oder Ingwer
  • 1 – 2 Zehen Knoblauch
  • ½ Birne oder Apfel
  • 2 EL Regionale Shoyu/Sojasoße nach Geschmack
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Prise Chilipulver oder frische Chili fein gehackt

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Wirsing waschen und dicke, trockene Blätter entfernen. Blattstiele und Strunk können mitverwendet werden, wenn sie nicht holzig sind.
    Blätter fein schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz gut durchkneten.
  • Rettich und gelbe Rüben nach Bedarf schälen und raspeln.
  • Zwiebel oder Lauch hacken oder in feine Ringe schneiden.
  • Wasser in ein Schälchen geben. Ingwer oder Meerrettich, Knoblauch fein reiben und direkt ins Wasser geben, damit die ätherischen Öle nicht verduften.
    Obst reiben und mit Shoyu, Senf und Chili zum Wasser geben.

Zubereitung

  • Rettich, Rüben und Würzmischung zum Wirsing geben und alles gut durchkneten bis sich eine Pfütze in der Schüssel bildet.
    Sollte zu wenig Flüssigkeit austreten mit Salzwasser (2%) auffüllen.
  • Gemüse schichtweise mit dem Stampfer ins Glas pressen. Mit Einlegeglas abdecken und Glas dicht verschließen.

Gären und Aufbewahren

  • Gärdauer 10 – 14 Tage bei Raumtemperatur. Danach kühler aufbewahren.
    Gut verschlossen und unter 15 ° C ist das Kimchi haltbar bis zur nächsten Ernte.
    Vermutlich wird es vorher vergnüglich vernascht :)

Veranstaltungen

Online Live – Gemüse fermentieren daheim!

Winter ade, Frühling jucheee!

Unter diesem Motto treffen wir uns via Internet, ich in meiner Küche, du bei dir zu Hause oder wo auch immer du es gemütlich hast. Alles was du brauchst ist eine stabile Internetverbindung und ein paar Küchenutensilien: Schneidebrett, Messer, Schüssel.

Fermentieren im Frühling verbindet den vergangenen Winter mit dem neuen Frühling. Wir retten noch das Lagergemüse der vorigen Saison (denn es wäre ja schade drum!) und bedienen uns schon reichlich an frischem Grün, ersten Radieserln und was sonst noch aus der Erde sprießt. Ich zeige dir zwei Methoden, mit denen du so gut wie jedes Gemüse fermentieren kannst und habe jede Menge Tipps, damit es dir auch gut gelingt.

Gemeinsam schnippeln und stampfen wir und füllen ein Gärglas, die dann einige Wochen fröhlich blubbern dürfen. Du kannst aber auch einfach nur entspannt  zuschauen und später mit den Rezepten starten. Es erwartet dich eine gute Mischung aus Theorie und Praxis und ich beantworte gerne deine Fragen.

Eine Woche vor dem Kurs bekommst du eine Einkaufsliste. Als Gärbehälter eignen sich am besten Weckgläser mit Gummi und Klammern. Bügelgläser sind die zweite Wahl, Schraubgläser sind nicht geeignet. Solltest du noch keine Ausrüstung haben, findest du hier mein Starterset mit Gläsern, Stampfer und Einfüllhilfe. 

Wenn du fermentiertes Gemüse nicht kennst oder neugierig bist, bestelle gerne zusätzlich mein Probierset mit 5 Kostproben aus meinen Blubbergläsern. Wir verkosten dann gemeinsam am Kursabend. 

Der Zugang zum Kurs erfolgt ganz einfach über den Internetbrowser, du muss nichts installieren. Um Fragen zu stellen, ist ein Mikrofon nötig. Gerne auch eine Kamera, damit wird es für mich angenehmer und der Abend für alle lebendiger. Alle Informationen bekommst du rechtzeitig per Email. Nach dem Kurs gibt es die Rezepte, eine Aufzeichnung gibt es nicht (Datenschutz).

Wenn du noch Fragen hast zum Kurs, melde dich gerne bei mir.