Beiträge

Quitten Chutney fermentiert

Fermentiertes Quitten Chutney

Sibylle Hunger
Quitten gehören zu den ältesten Kulturobstsorten und wurden schon vor 6.000 Jahren von den Babyloniern angebaut. Meine Eltern hatten auch einen Quittenbaum und ich erinnere mich an viele köstliche süße Leckereien wie Gelee, Saft und Kompott. Diese alte Frucht ist eine Weile in Vergessenheit geraten, weil sie wegen ihres harten und herben Fruchtfleisches direkt vom Baum kein wirklicher Genuss ist. Sie entfaltet ihr vollmundiges Aroma erst bei der Verarbeitung zu Gelee, Quittenbrot oder wie hier bei der Fermentation.
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gericht Fermentiert
Land & Region Europa
Portionen 500 g

Equipment

  • 1 Weckglas 580 ml mit Einlegedeckel, Gummiring und 2 Klammern

Zutaten
  

  • 2 mittelgroße Quitten für ca. 400 g Fruchtfleisch netto
  • 1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
  • 1 Chilischote mittelscharf
  • 1 TL Senfsaat
  • ½ TL Schwarzkümmel
  • 1 kleines Stück frischer Ingwer
  • 10 g Steinsalz

Anleitungen
 

  • Zunächst eine Schüssel mit ausreichend Fassungsvermögen vorbereiten und ihr Gewicht ermitteln.
  • Die Zitrone auspressen und den Saft mit etwas Wasser in die Schüssel geben. Die Zitronenschalen aufbewahren. Die Quitten abreiben, um den Flaum zu entfernen, sofern er noch vorhanden ist. Dann die Quitten waschen, schälen und kurz im Zitronenwasser wenden. Die Quitten vierteln und das Kernhaus großzügig ausschneiden, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in das Zitronenwasser geben.
  • Die Chilischote entkernen und fein schneiden, die Zitronenschale abreiben, den Ingwer fein reiben und alles zusammen mit den Gewürzen zu den Quitten geben.
  • Das Salz abwiegen, untermischen und die Quitten 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Quittenmischung ins Glas einfüllen und behutsam pressen. Wenn noch Flüssigkeit fehlt, mit kaltem Leitungswasser auffüllen bis 2 cm unterhalb des Glasrandes. Einen kleinen Weck Glasdeckel einlegen und das Glas mit dem Gummi und zwei Klammern verschließen.
  • Eine Woche bei Raumtemperatur gären lassen. Dabei einen Teller unterstellen, falls Flüssigkeit überläuft. Danach noch zwei Wochen in etwas kühlerer Umgebung reifen lassen (Keller, Speisekammer). Ungeöffnet ist das Ferment ohne Kühlung haltbar. Nach dem ersten Öffnen muss es in den Kühlschrank.

Verwendung

  • Quitten Chutney schmeckt fein auf ein Butterbrot mit Walnüssen und Honig, als Topping für Bowls, Salate oder Suppen, zu Käse oder zu gebratenem Gemüse, Fisch, Fleisch oder Tempeh. Die Lake verwende ich als Salatdressing oder zum Abschmecken von Suppen.

Variante

  • Du kannst auch andere Gewürze verwenden oder Knoblauch und Zwiebeln dazugeben.

Notizen

Tipps für Kerne, Kernhaus & Schalen!
Unbeschädigte Quittenkerne können getrocknet werden und sind ein bekanntes Hausmittel bei Halsentzündungen. Man sollte sie nicht kauen oder schlucken und deshalb nicht Kindern geben.
 
Zero Waste: Mit den Schalen und Abschnitten aromatisiere ich gerne Apfel- oder Weinessig. Den Essig drei Wochen gut verschlossen reifen lassen, dann die Quitten herausfiltern und den Essig wie gewohnt verwenden.
Keyword Chutney, Fermentieren, Früchte, Milchsäuregärung, Obst, Quitte

Fermentieren im Weck-Glas

Veranstaltungen

Japanisch Fermentieren – Umami Zauberei mit Kimchi & Koji

Praxiskurs für Neulinge und Neugierige

Alle lieben umami! Kein Wunder, denn es ist bereits in Muttermilch enthalten. Später haben wir es vielleicht in Form von Maggi kennengelernt. Zum Glück gibt es Alternativen: Fermentiertes! In diesem Kurs zeige ich dir die Magie der japanischen Art zu fermentieren mit heimischen Zutaten. Wir zaubern knackiges Sommer-Kimchi und eine köstliche Umami-Würzsauce. Dazu gibt es ein leichtes Sommer-Fermente-Buffet mit reichlich Kostproben aus meiner Gärküche, frischem Gartengemüse und beerigem Dessert (natürlich auch fermentiert…), begleitet von einem spritzigen Getränk. Lass uns gemeinsam den Sommer genießen!

Das erwartet dich im Kurs:

  • Wissen und Tipps rund ums Fermentieren
  • Blick in mein neues Buch “Koji, Miso, Shoyu, Tempeh”
  • Zubereitung Kimchi zum Mitnehmen
  • Zubereitung Koji-Umami-Sauce zum Mitnehmen
  • Fermente-Buffet
  • Fermentierte Getränke
  • Alle Zutaten bio, regional & saisonal

Bitte mitbringen:

  • Schürze, Geschirrtuch
  • Wenn vorhanden: Gemüseraspel und Digitalwaage
  • Salatschüssel
  • Schneidebrett & Messer

Wildpflanzengenuss trifft freche Fermente auf der Alm

Sommerliche Wildkräuterküche mit Fermentier-Know-How und Kostproben

Die wunderbare Wildkräuterköchin Claudia Schulte zur Hausen und ich bieten euch den ersten Alm-Kurs an! Für Euch kombinieren wir unsere Leidenschaft für gesunde, köstliche Gerichte, vermitteln Euch unser jeweiliges Wissen und zaubern mit Euch aus viel wildem und sonstigen Kraut ein köstliches Buffet. Das alles findet rund um Claudias urige Alm am Samerberg statt.

Das erwartet euch:
Wir erkunden die Kräuter der Saison, sammeln und bestimmen gemeinsan und bereiten dann gemeinsam unser Essen zu. Außerdem erfahrt Ihr, wie man einfach und effektiv Gemüse und auch Wildkräuter fermentiert, welche Pflanzen sich dazu eignen und was wir beachten müssen, damit sich das Ergebnis lange hält, und ihr setzt ein eigenes Ferment für zu Hause an. Ganz nebenbei teilen Claudia und ich unser geballtes Wissen über die Vorteile von wilden Kräutern und Fermenten für die Gesundheit. Selbstverständlich kommt auch der Genuss beim abschließenden Buffet nicht zu kurz.

Für wen geeignet? Der Workshop eignet sich für alle, die Spaß an der Natur und gutem Essen haben – ganz egal, welchen Alters. Ein bisschen Beweglichkeit ist jedoch gefragt, denn wir sind viel auf den Beinen, bücken uns zu den Pflanzen oder strecken uns hoch, wenn wir Baumblätter ernten.
Die Wanderung geht über Wege, Wiesen und nur wenig bergauf oder bergab. Wir bewegen uns nicht hochalpin, aber gutes und rutschfestes Schuhwerk ist erforderlich.

Im Kurspreis enthalten sind:

  • Kostproben aus der Kräuter- und Fermenteküche
  • Gärglas-Set zur dauerhaften Verwendung
  • Alle Zutaten, Mahlzeiten und Getränke (Wasser, Tee, Saft u.ä.)

Treffpunkt: Wanderparkplatz Schweiber, 83122 Samerberg oder individuell – Änderungen teilen wir den Teilnehmenden per Mail mit.

Teilnahme nur nach Voranmeldung über das Anmeldeformular direkt bei Claudia oder per Mail

Miso fermentieren – das japanische Umami-Wunder

Entdecke die Kunst der traditionellen Miso-Herstellung mit regionalen Zutaten

Diese geheimnisvolle japanische Würzpaste verkörpert reines Umami und ist aus natürlichen Rohstoffen in handwerklicher Qualität eine unvergleichliche Köstlichkeit.

In diesem Kurs zeige ich dir die Grundlagen der Miso-Herstellung. Gemeinsam setzen wir sojafreies Miso mit Chiemgauer Urgetreide und bayerischen Hülsenfrüchten an, das zu Hause einige Monate weiter reifen wird.

Um den Kosmos der Möglichkeiten kennenzulernen, verkosten wir verschiedene Miso-Variationen aus meiner Fermentwerkstatt. Nach diesem Kurs wird sich dein kulinarischer Horizont garantiert erweitern!

Dieser Workshop findet statt im Fermentationszentrum von Fort Kniepass in der Nähe von Unken (Österreich/Salzburg). Fort Kniepass ist ein lohnendes Ausflugsziel mit Kulinarik, Abenteuer und Kultur!
ANMELDUNG für diesen Termin bitte hier: fermentista@fort-kniepass.at

Erntedank – Gemüse & Obst fermentieren

Erntedank – Gemüse & Obst Fermentieren

Fermentieren im Herbst hat eine lange Tradition. Es gilt die Ernte für den Winter haltbar zu machen. Jetzt schöpfen wir aus dem Vollen und packen die Gläser voll mit buntem Gemüse und Obst. Gemeinsam schnippeln wir allerlei frisches knackiges Biogemüse und stampfen es in Gärgläser, die zu Hause dann fröhlich blubbern dürfen. Wir schlemmen uns durch allerlei Fermentiertes aus meinen Vorräten und genießen dazu bayerischen Reis und Hülsenfrüchte von Chiemgaukorn. Lass dich überraschen von den einzigarten Aromen und genieße einen entspannten Tag in wunderschöner Atmosphäre.

Das erwartet dich im Kurs

  • Allerlei Wissen rund um das Fermentieren
  • Prall gefüllte Gärgläser, die immer wieder befüllt werden können
  • Fermentebuffet mit Köstlichkeiten aus meiner Gärküche
  • Rezepte und Anleitung für zu Hause
  • Inklusive aller Zutaten und Gerichte, Getränke, Kaffee und Süßes

Erntedank – Gemüse & Obst fermentieren

Erntedank – Gemüse & Obst Fermentieren

Fermentieren im Herbst hat eine lange Tradition. Es gilt die Ernte für den Winter haltbar zu machen. Jetzt schöpfen wir aus dem Vollen und packen die Gläser voll mit buntem Gemüse und Obst. Gemeinsam schnippeln wir allerlei frisches knackiges Biogemüse und stampfen es in Gärgläser, die zu Hause dann fröhlich blubbern dürfen. Wir schlemmen uns durch allerlei Fermentiertes aus meinen Vorräten und genießen dazu bayerischen Reis und Hülsenfrüchte von Chiemgaukorn. Lass dich überraschen von den einzigarten Aromen und genieße einen entspannten Tag in wunderschöner Atmosphäre.

Das erwartet dich im Kurs

  • Allerlei Wissen rund um das Fermentieren
  • Prall gefüllte Gärgläser, die immer wieder befüllt werden können
  • Fermentebuffet mit Köstlichkeiten aus meiner Gärküche
  • Rezepte und Anleitung für zu Hause
  • Inklusive aller Zutaten und Gerichte, Getränke, Kaffee und Süßes

Wir sind zu Gast am wunderschönen Hahnhof in Großhartpenning (bei Holzkirchen), mit Blick ins Grüne und gemütlich knisterndem Kaminfeuer.