Hell und dunkel, wer bestimmt hier die Farbe? Ganz klar: das Rot vom Kohl. Würziges Blautkraut mit mildsüßer Pastinake gemischt und kräftig gewürzt gibt ein dunkles Ferment, über das man sich im Frühling und Sommer noch freuen kann. Solche Fermente setze ich gerne im Winter an, damit mir die probiotisch-knackig-saftigen Vorräte nicht ausgehen bis zur neuen Ernte.
Fermentierglas von Weck, 850 ml + Glaseinlegedeckel, Gummi, 2 Klammern
Waage
Hobel / Raspel
Stampfer und Einfülltrichter
Handschuhe schützen vor blauen Händen
Zutaten
450gBlaukraut (Rotkohl)
150gPastinake
50gZwiebel
13gSalz
1TLKümmel, nach Geschmack
1TLOrangenabrieb (Bio!) - nach Geschmack
Anleitungen
Vorbereitung
Vom Kraut ein (schönes) Blatt abnehmen und zum Bedecken zurücklegen. Kraut ca. 1 mm dünn hobeln. Bei Biokraut kann man den Strunk fein geraspelt mitverwenden. Sofern er nicht holzig ist (probieren!). Blaukraut hat manchmal grüne Stellen oder schwarze Punkte, die würde ich nicht mitverwenden.
Pastinake schälen und raspeln.
Zwiebel dünn hobeln.
Alles mit dem Salz mischen und gut kneten bis sich Lake bildet
Abfüllen & Verschließen
Schichtweise in Glas füllen und mit dem Stampfer gut pressen. 2 cm nach oben frei lassen.
Glaseinlage auflegen und verschließen.
Gärdauer: 14 Tage bei Raumtemperatur
Tipp zum Genießen
Am schnellsten hat man Fermentiertes immer als Salat auf dem Teller. Zum Kraut passt sehr gut Birne oder Apfel, geraspelt oder klein geschnitten. Für Süßschnäbel noch ein paar Trockenfrüchte und für den Crunch ein paar Nüsse oder Samen. Dazu natürlich ein Schuss bestes Öl.
Auch als warme Beilage lässt sich Blaukraut genießen. Ganz vorsichtig auf 40 °C erwärmen, um die wichtigen guten Bakterien zu schützen. Für die Süße: Apfelmus, Quittengelee oder Preiselbeeren.