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Koji Miso Shoyu Tempeh
Asiatische Fermentation mit heimischen Zutaten –
Anleitungen und Rezepte
Sibylle Hunger
Fotografie: Julia Hildebrand
- Asiatische Fermentierkunst mit regionalen Rohstoffen
- Unvergleichliches Aroma-Erlebnis
- Tipps zur nachhaltigen Verwendung der Zutaten (Zero Waste)
- Rezepte: Fermentiertes im Alltag einfach genießen
- mit einem Gastvorwort von Kirsten Shockey
Erschienen Juni 2025 im AT Verlag
ISBN: 978-3-03902-273-1
1. Auflage, 2025
Einband: Gebunden
Umfang: 272 Seiten
Gewicht: 1045 g
Format: 19.5 cm x 26.5 cm
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Reise nach Umami
Gesundheitliche Aspekte, kulturelle Identität und ein nachhaltiger Lebensstil lassen fermentierte Lebensmittel immer beliebter werden und prägen neue Essgewohnheiten. In diesem Buch habe ich meine Erfahrungen mit edlen fernöstlichen Fermentationskulturen gesammelt. Eine winzige Prise Pilzsporen oder Bakterienkulturen kann Großes bewirken und eine Vielfalt von fermentierten Köstlichkeiten hervorbringen.
Der Edelpilz Koji wird in Japan seit Jahrhunderten zur Fermentation und Veredelung von Lebensmitteln verwendet und verleiht ihnen eine Vielfalt von Aromen. Miso und Shoyu, beides Würzmittel auf der Basis von Koji, spielen in der modernen Aromaküche Schlüsselrollen und bereichern heimische und internationale Gerichte auf magische Weise.
Indonesischer Tempeh ist hingegen ein Hülsenfrüchte-Ferment, das diese Würzmittel dankbar aufnimmt und unseren Proteinbedarf deckt. Als i-Tüpfelchen widme ich ein zusätzliches Kapitel dem japanischen Natto, einer Spezialität, der besonders gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt werden.
In ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeige ich die Herstellung all dieser Fermente in der eigenen Küche und gebe zahlreiche Ideen und Tipps zum guten Gelingen sowie zur Verwertung von Lebensmittelresten, die in der Verarbeitung anfallen. Die Zutaten reichen von Getreide und Hülsenfrüchten über Gemüse und Früchte bis zu Fleisch und Fisch. Auch bekannte Fermente wie Amazake, Mirin und Shio Koji stelle ich auf traditionelle Art in modernen Variationen und mit heimischen Zutaten her.
Mein Buch ist eine herzliche Einladung in die Welt der Koji-Magie, die deine Küche zu jedem Anlass und jeder Tageszeit bereichert, egal was du kochst. Im Rezeptteil findest du zahlreiche Gerichte mit Koji, Miso, Shoyu, Tempeh und Natto, von süß bis herzhaft, einfach und schnell zubereitet mit heimischen Zutaten.