Quitten Chutney fermentiert

Fermentiertes Quitten Chutney

Sibylle Hunger
Quitten gehören zu den ältesten Kulturobstsorten und wurden schon vor 6.000 Jahren von den Babyloniern angebaut. Meine Eltern hatten auch einen Quittenbaum und ich erinnere mich an viele köstliche süße Leckereien wie Gelee, Saft und Kompott. Diese alte Frucht ist eine Weile in Vergessenheit geraten, weil sie wegen ihres harten und herben Fruchtfleisches direkt vom Baum kein wirklicher Genuss ist. Sie entfaltet ihr vollmundiges Aroma erst bei der Verarbeitung zu Gelee, Quittenbrot oder wie hier bei der Fermentation.
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gericht Fermentiert
Land & Region Europa
Portionen 500 g

Equipment

  • 1 Weckglas 580 ml mit Einlegedeckel, Gummiring und 2 Klammern

Zutaten
  

  • 2 mittelgroße Quitten für ca. 400 g Fruchtfleisch netto
  • 1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
  • 1 Chilischote mittelscharf
  • 1 TL Senfsaat
  • ½ TL Schwarzkümmel
  • 1 kleines Stück frischer Ingwer
  • 10 g Steinsalz

Anleitungen
 

  • Zunächst eine Schüssel mit ausreichend Fassungsvermögen vorbereiten und ihr Gewicht ermitteln.
  • Die Zitrone auspressen und den Saft mit etwas Wasser in die Schüssel geben. Die Zitronenschalen aufbewahren. Die Quitten abreiben, um den Flaum zu entfernen, sofern er noch vorhanden ist. Dann die Quitten waschen, schälen und kurz im Zitronenwasser wenden. Die Quitten vierteln und das Kernhaus großzügig ausschneiden, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in das Zitronenwasser geben.
  • Die Chilischote entkernen und fein schneiden, die Zitronenschale abreiben, den Ingwer fein reiben und alles zusammen mit den Gewürzen zu den Quitten geben.
  • Das Salz abwiegen, untermischen und die Quitten 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Quittenmischung ins Glas einfüllen und behutsam pressen. Wenn noch Flüssigkeit fehlt, mit kaltem Leitungswasser auffüllen bis 2 cm unterhalb des Glasrandes. Einen kleinen Weck Glasdeckel einlegen und das Glas mit dem Gummi und zwei Klammern verschließen.
  • Eine Woche bei Raumtemperatur gären lassen. Dabei einen Teller unterstellen, falls Flüssigkeit überläuft. Danach noch zwei Wochen in etwas kühlerer Umgebung reifen lassen (Keller, Speisekammer). Ungeöffnet ist das Ferment ohne Kühlung haltbar. Nach dem ersten Öffnen muss es in den Kühlschrank.

Verwendung

  • Quitten Chutney schmeckt fein auf ein Butterbrot mit Walnüssen und Honig, als Topping für Bowls, Salate oder Suppen, zu Käse oder zu gebratenem Gemüse, Fisch, Fleisch oder Tempeh. Die Lake verwende ich als Salatdressing oder zum Abschmecken von Suppen.

Variante

  • Du kannst auch andere Gewürze verwenden oder Knoblauch und Zwiebeln dazugeben.

Notizen

Tipps für Kerne, Kernhaus & Schalen!
Unbeschädigte Quittenkerne können getrocknet werden und sind ein bekanntes Hausmittel bei Halsentzündungen. Man sollte sie nicht kauen oder schlucken und deshalb nicht Kindern geben.
 
Zero Waste: Mit den Schalen und Abschnitten aromatisiere ich gerne Apfel- oder Weinessig. Den Essig drei Wochen gut verschlossen reifen lassen, dann die Quitten herausfiltern und den Essig wie gewohnt verwenden.
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