Frühlingsfrisches Ferment: weißer Spargel

Spargel in Lake

Spargel in Lake

Sibylle Hunger
Spargel das ganze Jahr über? Aus heimischem Anbau? Und das auch noch ohne Energieaufwand: fermentierter Spargel ist Veredelung in Höchstform. Ich hüte manche Gläser den ganzen Sommer über im kühlen Keller und freue mich im Winter über das 'frische' Frühlingsgemüse. Damit kann man Gäste ganz schön verblüffen! Du musst aber nicht so lange warten: nach ein bis zwei Wochen ist der Spargel bereits genussreif. Hier kommt ein einfaches und schnelles Rezept für die gesunden Stangen. Die Variationen sind grenzenlos, einige davon findest Du in meinem Jahres-Online-Kurs. Der Clou an dem Rezept: die Schale wandert mit in die Lake, fürs Aroma! Je frischer und knackiger der Spargel, desto besser. Vor allem die Spitzen sollten geschlossen und fest sein.
Vorbereitungszeit 30 Minuten

Equipment

  • Gärglas Weck 850 ml, Spargelschäler, Messer,

Zutaten
  

  • 400 g weißer Spargel
  • 14 g naturbelassenes Salz
  • 1 Scheibe Zitrone

Anleitungen
 

  • Den Spargel gründlich waschen, schälen und je nach Länge halbieren.
  • Zitronenscheibe unten ins Glas legen, die Spargelstangen und Schalen aufrecht ins Glas schichten.
  • Salz in 200 ml kaltem Wasser auflösen und über den Spargel gießen. Mit kaltem Wasser aufgießen bis der Spargel gut bedeckt ist.
  • Jetzt mit einem kleinen Glaseinlegedeckel abdecken und das Glas mit dem Gummi und zwei Klammern verschließen.
  • 5 – 7 Tage bei Raumtemperatur gären lassen, danach kühl stellen. Hält sich mindestens bis Weihnachten.

Notizen

Die Lake kann man wunderbar als Salatdressing verarbeiten, Suppen und Eintöpfe damit abschmecken, oder in Smoothies mixen. Zum Wegschütten viel zu schade!
Mehr Info und andere saisonale Köstlichkeiten findest Du auch im Online-Kurs.

Winter im Glas! 20 heimische Nährstoffwunder, die Du JETZT fermentieren kannst:

Im Februar drehen wir den Spieß um: Winter im Glas! Jetzt gilt es das Wintergemüse vor den frühlingshaften Temperaturen in den Sommer zu retten. Wer der Gesundheit und Umwelt zuliebe vor allem auf regionales Gemüse setzt, muss eine Weile warten, bis es wieder frische Rüben, Kohlrabi, Kraut und andere Wurzelgemüse auf den heimischen Feldern gibt. Wie wunderbar ist es da, zum österlichen Frühlingsgrün noch ein Glas knackigen Winterrettich zu öffnen? Zur Sommersonnenwende ein würziges Wirsing-Kimchi auf dem Teller? Diese winterlichen Köstlichkeiten kannst Du jetzt noch in regionaler Bioqualität auf den Märkten finden:

20 winterliche Nährstoffwunder für Deine Fermentiergläser

KarottenSpitzkrautLauch
PetersilienwurzelWeißkrautZwiebel
PastinakenBlaukraut (Rotkohl)Knoblauch
Rote BeteRosenkohlMeerrettich
SteckrübenGrünkohlKürbis
SchwarzwurzelChinakohlTopinambur
Schwarzer RettichKnollensellerie
Kohl, Wurzeln, Rüben, Knollen: im Wintergemüse steckt die ganze Kraft des letzten Sommers

Bei der Mischung darfst Du natürlich kreativ sein, genauso wie beim Würzen. Exotisch mit Ingwer, Kurkuma und Schwarzkümmel oder klassisch mit Senfkörnern, Lorbeer, Kümmel und Wacholder – alles ist erlaubt beim Wintergmias. Natürlich auch Chili für ein bisschen Feuer im Glas. So wie mein bayrisches Kimchi mit Mangold aus ‘Sommer im Glas’ kannst Du Dir ein winterliches Kimchi zusammenstellen, ganz nach Lust und Laune. Meine winterliche Lieblingskreation ist heuer das bayrische Wirsing-Kimchi.
Mehr Details zur Zubereitung, Gärung und weiteren Aufbewahrung findest Du in meinem ausführlichen Online-Kurs. Dort habe ich auch sieben inspirierende Winterrezepte eingebunden, die zum ausgiebigen Fermentieren einladen. Sobald Du den Dreh raus hast, kommt die Lust am Experimentieren von ganz alleine und schon bald blubbert es in Deiner Küche wild und bunt durcheinander. Also ran ans Wintergmias und ab ins Glas damit. Für ganz Fleißige gibt es hier auch unsere absolut zuverlässigen Fermentiergläser in Übergröße: 1,5 Liter purer Genuss. Auf die Gläser kommt es nämlich an beim Fermentieren für den Vorrat. Manche Gläser sind zwar mit ihren speziellen Gärverschlüssen für die Gärung geeignet, aber nicht unbedingt zur längeren Aufbewahrung, von den teils hohen Anschaffungspreisen abgesehen.
Jezt aber ran ans gesunde Wintergemüse, der nächste Sommer kommt bestimmt und zum Rezept für mein bayrisches Winter-Kichi geht es hier. Lass es blubbern!

Kimchi mit regionalem Wintergemüse

Bayrisches Winter-Wirsing-Kimchi

Sibylle Hunger
Mein bayrisches Kimchi ist nicht nur im Sommer ein Genuss: gerade der Winter bietet eine unglaubliche Vielfalt an Varianten für ein würziges Kimchi aus regionalem Biogemüse. Schau dich um, was es auf den Märkten jetzt gibt! Deiner Fantasie sind bei der Mischung keine Grenzen gesetzt. Kimchi wird zwar immer mit Chinakohl oder zumindest Kohl gleichgesetzt, aber schon mit dem bayrischen Mangold-Kimchi ist die Wahrheit ans Licht gekommen. Denn auch in Korea gibt es Kimchi ohne Kohl, dafür mit Gurken. Aber zurück zum Wintergmias: Wirsing ist mein Stern am Kimchi-Himmel!
Vorbereitungszeit 30 Minuten

Equipment

  • Fermentierglas von Weck, 850 ml + Glaseinlegedeckel, Gummi, 2 Klammern
  • Stampfer und Einfülltrichter
  • Hobel / Raspel
  • Waage
  • große Schüssel, Schneidebrett, scharfe Messer
  • Schälchen für die Würzpaste

Zutaten
  

  • 450 g Wirsing
  • 13 g naturbelassenes Salz
  • 50 g Winterrettich / schwarzer Rettich
  • 50 g gelbe Rüben
  • 50 g Zwiebel oder Lauch
  • 50 g Wasser
  • 10 – 20 g frisch geriebener Meerrettich oder Ingwer
  • 1 – 2 Zehen Knoblauch
  • ½ Birne oder Apfel
  • 2 EL Regionale Shoyu/Sojasoße nach Geschmack
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Prise Chilipulver oder frische Chili fein gehackt

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Wirsing waschen und dicke, trockene Blätter entfernen. Blattstiele und Strunk können mitverwendet werden, wenn sie nicht holzig sind.
    Blätter fein schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz gut durchkneten.
  • Rettich und gelbe Rüben nach Bedarf schälen und raspeln.
  • Zwiebel oder Lauch hacken oder in feine Ringe schneiden.
  • Wasser in ein Schälchen geben. Ingwer oder Meerrettich, Knoblauch fein reiben und direkt ins Wasser geben, damit die ätherischen Öle nicht verduften.
    Obst reiben und mit Shoyu, Senf und Chili zum Wasser geben.

Zubereitung

  • Rettich, Rüben und Würzmischung zum Wirsing geben und alles gut durchkneten bis sich eine Pfütze in der Schüssel bildet.
    Sollte zu wenig Flüssigkeit austreten mit Salzwasser (2%) auffüllen.
  • Gemüse schichtweise mit dem Stampfer ins Glas pressen. Mit Einlegeglas abdecken und Glas dicht verschließen.

Gären und Aufbewahren

  • Gärdauer 10 – 14 Tage bei Raumtemperatur. Danach kühler aufbewahren.
    Gut verschlossen und unter 15 ° C ist das Kimchi haltbar bis zur nächsten Ernte.
    Vermutlich wird es vorher vergnüglich vernascht :)